Szamorodni: Tokaj félreértett kincse
Ebből áll a cikk
A tokaji borvidék neve hallatán a legtöbben azonnal az aszúra gondolnak, pedig a borvidék kínálatában van egy sokáig méltatlanul háttérbe szorult tétel, amely önálló figyelmet érdemel: a szamorodni. A neve lengyel eredetű, jelentése nagyjából annyi, hogy ahogy termett, és éppen ez adja a lényegét. Ez a bor a szüret természetes állapotát képezi le, egy olyan borkészítési filozófiát, amely kevesebb válogatással, de annál több karakterrel dolgozik. Aki érteni akarja Tokajt, annak a szamorodnit is meg kell ismernie.
Mi is az a szamorodni
A szamorodni készítésének kulcsa, hogy a szüretkor a fürtöket nem válogatják szét egészséges és aszúsodott szemekre, hanem úgy, ahogy a tőkén termettek, egészben szedik és dolgozzák fel. A fürtökön ott vannak a nemes rothadás, a Botrytis cinerea által beszárított, töppedt szemek is, de nem külön leszedve, hanem az ép szemekkel együtt.
Ebből adódik a bor egyedi jellege. Az aszúsodott szemek aránya évjáratról évjáratra változik, ezért a szamorodni karaktere is ingadozik: egy jó, aszúsodásra kedvező évben gazdagabb, édesebb, egy szárazabb évben visszafogottabb lesz. Ez a bor tehát különösen hűen tükrözi az adott évjáratot, ami a borkedvelők számára izgalmas, mert minden palack egy konkrét szüret lenyomata.
Édes és száraz: két arc
A szamorodni két alapvető stílusban készül, és ezt a palackon is feltüntetik. Az édes szamorodni akkor születik, ha a fürtökön elég sok az aszúsodott szem, így a mustban magas a cukortartalom, amit az erjedés nem alakít át teljesen, és a végeredmény édes, testes bor lesz. Ez az aszúhoz áll közelebb, bár annál egyszerűbb szerkezetű.
A száraz szamorodni ezzel szemben egészen más világ. Itt az erjedés a cukrot szinte teljesen alkohollá alakítja, és a bor sajátos, oxidatív érlelést kap. A hordóban hagyott légrés felett kialakuló élesztőhártya, a flor hasonló ahhoz, ami a spanyol sherryk készítésénél is jelen van, és ez adja a száraz szamorodni jellegzetes, diós, kenyérhéjas, kissé sós ízvilágát. Ez a stílus a leginkább félreértett tokaji bor, pedig gasztronómiailag rendkívül izgalmas.
A nemes rothadás szerepe
A szamorodni megértéséhez elengedhetetlen a Botrytis cinerea, a nemes penész szerepének ismerete. Ez a gomba a megfelelő, párás-száraz őszi mikroklímában nem tönkreteszi, hanem nemesíti a szőlőt: a szemek héját átjárva elpárologtatja a víztartalmat, koncentrálja a cukrot és a savakat, és jellegzetes aromákat képez. Ugyanez a folyamat áll az aszú titka mögött is, csak ott a botritiszes szemeket egyenként válogatják.
A szamorodni tehát a nemes rothadás demokratikusabb kifejeződése: nem a legkiválóbb szemek gondos szelekciója, hanem a szüret egészének karaktere jelenik meg benne. Éppen ezért a szamorodni sokszor jobban megmutatja, milyen volt az adott év Tokajban, mint a tökéletesre válogatott aszú.
Milyen szőlőből készül
A szamorodni ugyanabból a szőlőválasztékból készül, mint a többi tokaji bor, és a szőlőfajták karaktere itt is meghatározó. A vezető szerep a furminté, amely magas savtartalmával adja a bor gerincét és eltarthatóságát, valamint kiválóan hajlamos a nemes rothadásra.
Mellette a hárslevelű hozza a lágyságot és a jellegzetes virágos, mézes illatot, a sárgamuskotály pedig kis mennyiségben is átható, muskotályos aromát ad. A borász a dűlő és az évjárat függvényében állítja össze a végső jelleget, de a savas, botritiszre fogékony furmint szinte mindig a szamorodni alapja. Ez a fajtaösszetétel adja a bor eltarthatóságát: a jó szamorodni évtizedekig fejlődhet a palackban.
Hogyan kóstold és mihez párosítsd
A két stílus két különböző asztali szerepet kínál. Az édes szamorodni kiváló önmagában, desszertborként, de remekül szól kékpenészes sajtokhoz, libamájhoz vagy nem túl édes, gyümölcsös süteményekhez. Kissé hűtve, tíz-tizenkét fok körül szolgáld fel, hogy a savai frissen tartsák az édességet.
A száraz szamorodni ezzel szemben az egyik legsokoldalúbb gasztronómiai partner. Oxidatív, diós karaktere pompásan illik érlelt keménysajtokhoz, sült szárnyasokhoz, gombás ételekhez, sőt akár egy tányér levárhoz vagy húslevesként induló ebéd nyitányához is. Aperitifként is megállja a helyét. Aki nyitott a szokatlanra, annak a száraz szamorodni valódi felfedezés lesz.
Miért érdemes felfedezni
A szamorodni ára és elérhetősége is mellette szól. Miközben a nagy aszúk komoly összegbe kerülnek, a szamorodni jóval hozzáférhetőbb áron kínál igazi tokaji élményt, legyen szó az édes vagy a száraz változatról. Ez az a bor, amivel megismerkedhetsz a borvidék karakterével anélkül, hogy a legdrágább tételekhez kellene nyúlnod.
Aki komolyan érdeklődik Tokaj iránt, annak a szamorodni kihagyhatatlan lecke. Megmutatja, hogy a borvidék nem csak a csúcstételekről szól, hanem egy egész filozófiáról, amelyben a szüret természetes állapotának is megvan a maga nemessége. Kóstold meg mindkét stílust egymás után: a kettő közötti különbség többet elárul a tokaji borkészítésről, mint bármennyi leírás. A szamorodni nem az aszú szegényebb rokona, hanem önálló, méltó tagja a borvidék kincsestárának.
